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Geschmack in der frühen Neuzeit Tilman Hartig Die Verbindung des Menschen zum Geschmack ist alt, fast untrennbar. Schließlich ist der homo sapiens in erster Linie der schmeckende Mensch und erst im metaphorischen Sinn der verständige Mensch. Das Wort schmecken, mhd. smecken, smacken meint so viel wie kosten, versuchen, Geschmack wahrnehmen, wobei in diesem Zusammenhang v. a. die Fähigkeit zur Wahrnehmung von Bedeutung ist. Doch zunächst sei der gustatorische Aspekt der Ge-schmackswahrnehmung genauer betrachtet. Schaut man auf die Entwicklung der Ernährungsgewohnheiten in der Frühen Neuzeit, so ist eine Differenzierung nach regionalen und sozialen Aspekten möglich. Regional ist der vorrangig protestantische Norden vom katholischen Süden zu trennen. Während die Nahrung im Norden überwiegend fleischhaltig ist, dazu kommen Bier, Butter, Kohl, vorwiegend Kartoffeln, wird im Süden vegetarische Kost bevorzugt: Salate, Olivenöl, Nudeln, Käse, Mais bestätigen eine engere Verbindung zur mediterranen Küche Italiens. Sozial lassen sich folgende Unterscheidungen treffen: In der Oberschicht ist eine Abkehr von der übermäßigen Würzung hin zur vermehrten Verwendung von Kräutern zu erkennen. Die Bedeutung der Repräsentation von Gastmählern löst die Völlerei ab. Wer seinen sozialen Rang markieren will, zeigt dies durch Qualität und Frische der Speisen. Im Bürgertum spielt die medizinische Aufklärung eine vermehrte Rolle. So werden Fleisch und Alkohol nicht mehr aus religiösen, sondern aus medizinischen Gründen geächtet. In der Unterschicht wird das Fleisch durch Brot ersetzt und dieses schließlich von Kartoffeln und Mais. Die Küche wird zunehmend monotoner, weil die aufkommende Marktwirtschaft einen monokulturellen Anbau begünstigt. Wenngleich diese Ausführung der Ernährungsgewohnheiten einer eingehenderen Differenzierung bedarf, so lässt sich doch folgendes festhalten: Während in den gehobenen sozialen Klassen eine gustatorische Sublimierung stattfindet, erfährt die Unterschicht eine Monotonisierung. Dies ist auch der Ansatzpunkt für den Transfer des Geschmacksbegriffs, der in erster Linie den oberen Schichten exklusiv vorbehalten bleibt. Diese Übertragung sei im Folgenden skizziert. Erstmals taucht Geschmack im übertragenen Sinn auf im Werk des Spaniers Balthasar Gracián El Discreto 1646 auf. Dort bezeichnet Geschmack die Fähigkeit, in allen Bereichen und Situationen des Lebens immer die rechte Wahl zu treffen und alle Dinge frei von subjektiver Täuschung nach ihrem wirklichen Wert zu beurteilen. Der Begriff geht auf Wanderung: Während in Frankreich Geschmack allein die ästhetische Urteilskraft in Bezug auf literarische Werke und erst später auf allgemein ästhetisches Urteilsvermögen Anwendung findet, spielt dieser Bezug in England keine Bedeutung. Im deutschen Sprachraum, der wie so oft im europäischen Vergleich durch gewisse Rezeptionsverspätungen gekennzeichnet ist, findet die Ge-schmacksdebatte erst verhältnismäßig spät Eingang. Doch zurück zu Frankreich. Hier hat der Geschmacksbegriff seinen Ursprung in der Literatur- und Kunsttheorie des ausgehenden 17. Jh. Der goût gilt als die aller Reflexion voraus liegende Spontaneität des Geschmacksurteils. Die Analogie zum gustatorischen Geschmacksvermögen ist hier offenbar. In der ästhetischen und poetologischen Theorie ist Geschmack die Instanz, die die Autorität der Antike in Frage stellt (hierbei ging es um den Streit des Vorrangs von antiker oder moderner Dichtung). In dem Moment, wo Geschmack auf die allgemeine Ästhetik übertragen wird, fungiert er als Organ der Lust- und Unlustempfindung, das allein zwischen den Empfindungen, nicht mehr zwischen ihren Gegenständen differenziert. Diese Erweiterung von Montesquieu wird von Voltaire zurück auf das literarische Urteilsvermögen übertragen. Der Rückschritt hat Folgen: Der normative Begriff des bon goût im Sinne eines überzeitlich verstandenen Klassizismus führt zum Ausscheiden aus der ästhetischen Diskussion. In England erscheint Geschmack (taste) in seiner ausschließlich ästhetischen Bedeutung von 1700-1800. Geschmack kann hier das Wahre nur subjektiv wahrnehmen, und zwar als Schön-heit: Schön ist, was allen Menschen zu allen Zeiten gefallen hat. Der Schönheitsbegriff erfährt sogar eine gesellschaftspolitische Interpretation: Schön ist, was für die Gesellschaft von Belang ist. In Deutschland wird zunächst an französische Autoren angeknüpft. Bezüglich der literarischen Urteilsfähigkeit meint Geschmack die Fähigkeit des Verstandes zum Erkennen des Guten, Wahren, Schönen, wobei es sich um eine Gefühlsentscheidung handelt. Diese Fähigkeit ist, ungeachtet aller sozialer Schranken, universal, d. h. prinzipiell jedem zugänglich. Den Übergang auf die Ästhetik findet der Geschmacksbegriff ab Mitte des 18. Jh. Dort erfährt er eine wichtige Erweiterung: Bisher stand die Urteilsfähigkeit im Vordergrund, jetzt geht es darum, dem als Schönes erkannten auch empfundenes Vergnügen abzugewinnen. Und noch eine weitere Komponente kommt ins Spiel: Kant bezeichnet Geschmack als das "Beurtei-lungsvermögen alles dessen, wodurch man sogar sein Gefühl jedem anderen mitteilen kann”. Diese Ansicht steht für Sozialität und gesellige Humanität. Mit der Kritischen Urteilkraft von Kant verabschiedet sich der Geschmacksbegriff zugleich um 1800 aus der ästhetischen Dis-kussion. Heute findet Geschmack fast nur noch auf Modeerscheinungen Anwendung. Insofern ist die metaphorische Übertragung des Geschmacksbegriffs eine typische Erscheinung der Frühen Neuzeit. Er taucht Mitte des 17. Jh. auf und tritt Ende des 18. Jh. wieder ab. Abschließend bliebe zu klären, was die Gründe für diesen Begriffstransfer waren. Diese Ursachen könne an dieser Stelle nur angedeutet werden, es bedarf weiterhin einer genaueren Un-tersuchung. Grundlage für diese Übertragung ist sicherlich die bereits erwähnte Charakteristik der unreflektierten spontanen, gefühlsmäßigen Urteilsfähigkeit über den Geschmack. Das Erscheinen der Aufklärung mit ihren ästhetischen und erkenntnistheoretischen Diskursen erforderte auch die Notwendigkeit eigener Begrifflichkeiten. Zum anderen diente der Geschmacksbegriff als Markierung sowohl des kulturellen als auch des sozialen Status. War noch um 1600 der gourmet ein beruflicher Weinverkoster, so bezeichnete er einige Jahre später denjenigen, der guten von schlechtem Wein unterscheiden konnte. Aus dieser Tatsache spricht das Bedürfnis nach einem Wort, das die Kennerschaft bezeichnet. Was den sozialen Status betrifft, so lässt sich folgendes konstatieren: Moden wurden seit je her von Eliten lanciert. Hier fand eine sorgsame Selbstabgrenzung statt. Z. B. lässt sich ein Lästern der Elite über bürgerliches Essen nachweisen, sobald sich aber die Parvenüs in ihren Gewohnheiten angeglichen hatten, änderten die Oberschichten ihre Mode. Dabei diente der Geschmack als Mittel der sozialen Distinktion. Der Mensch ist indes der homo sapiens, der schmeckende und verständige Mensch, geblieben. Mit einem Unterschied: Heute entscheidet nicht der soziale oder kulturelle Vorsprung über die Lancierung von Moden, sondern der ökonomische, und das ist der wesentliche Unterschied zur Frühen Neuzeit. |
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