|
zurück Die Küche |
Grundlagen Geschmaks-Fragen Mangel, Verzicht und Überfluss Nahrungselemente Literatur |
Die Küche Kathleen Kirchübel, Manuela Weber
Obwohl die Herdstelle seit jeher einen der zentralen Punkte der menschlichen Behausung und - neben verschiedenen anderen Aufgaben - den Rahmen für die Nahrungsbereitung bildete, ist die Kenntnis über ihre zeitliche, regionale und soziale Entwicklung für Deutschland ungewöhnlich schlecht. Aufsätze, die zum Thema Nahrungsgeschichte und Haushalt in den letzten Jahren erschienen, fußten recht selten auf eingehenderen oder neueren Recherchen, sondern reproduzierten nur regional und sozial unspezifische Urteile, die sich seit Jahrzehnten in der Literatur gehalten haben. Auch im Bereich der Sachforschung kommt man selten über die allgemeine Sammlung historischer Bildquellen hinaus.
Solange die Herdstelle auch der Wärmung des Raumes diente, also Küche und Aufenthaltsraum noch eine Einheit bildeten, blieb das Feuer aufgrund der höheren Strahlungswärme zu ebener Erde bzw. zu wenig darüber erhöht. Da dies recht unbequeme Arbeitsbedingungen beim Kochen schuf, war das Kochen im Sitzen auf einem Stuhl üblich. Der aufgemauerte Herd erlaubte hingegen die Arbeit im Stehen. Auch das Feuer unter den Pfannen und Töpfen konnte so feiner dosiert werden.
Die Entwicklung der Kochstelle vom späten Mittelalter bis zum 18.Jahrhundert ist von sozialen und regionalen Unterschieden geprägt. Vor allem im niederdeutschen Raum blieb der Standort der Herdstelle lange die Diele. Dieser große überschaubare und ungeteilte Raum war eine Besonderheit des Norddeutschen Hallenhauses, in dem sich Wohnen, Arbeiten und Schlafen ohne Abtrennung vollzog. Erst unter oberdeutschem Einfluss wurde in den gewaltigen und hohen Dielenraum ein niederer Stubenraum eingebaut. Die Herdstelle entwickelte sich nach und nach über eine offene nischenartige Fortsetzung der Diele bis hin zu einer abgeschlossenen Küche. Über den gemauerten Herden war ein großes Gewölbe oder ein Rauchfang angebracht. In Oberdeutschland kam es schon früher zur Entwicklung ausgeprägter Kochstellen in abgetrennten Küchen. Schon im späten Mittelalter war die Küche hier ein separater Wirtschaftsraum, der einen gemauerten Herd besaß. Da dieser nicht mehr zur Wärmung der Diele diente, konnte er bequemer zum Kochen eingerichtet werden. Die Küche lag oft hinter der Stube, in der sich schon ein gekachelter Hinterladerofen befand. Er wurde entweder von der Küche aus bedient oder besaß eine direkte Verbindung zum Küchenherd. Die meist hölzernen Rauchabzüge waren gemäß der geltenden Feuerordnungen wie alle Küchenwände mit Lehm verkleidet. Selten hatten die rauchgeschwärzten Küchen direktes Licht. Rauch und Hitze des offenen Feuers mussten in Kauf genommen werden. Der Essplatz wurde nach und nach aus der Küche in die Wohnstube verlegt. Im Barock orientierte sich der bürgerliche Bau-/ Architekturstil an den modernen Schlössern und Palais des Adels. In Süddeutschland war der Einfluss Italiens spürbar, während in Nord- und Mitteldeutschland der Einfluss Hollands erhalten blieb. Damit setzte eine neue Phase der städtischen Wohnkultur ein. Es gab kaum noch Allzweck- und Durchgangsräume. Man richtete sich den aufkommenden Individualbedürfnissen entsprechende Einzelzimmer ein und leistete sich beheizbare Stuben. Die Küche wurde in der Regel in das erste Obergeschoss gegenüber der allgemeinen Wohnstube verlegt. Im Erdgeschoss fand man oftmals nur noch die Räume für die gesellschaftliche Kommunikation. Bei reicheren Bürgern waren es große Säle und Prunkstuben. Die Einrichtung der barocken Küchen blieb aber weiterhin eher zweckmäßig. Eine Ausnahme bildete das aufkommende Schaugeschirr, welches vielmehr modischer Zierrat war als dass es im Alltag Gebrauch fand. Es wurde über dem Herd und auf Regalen aufgereiht. Einige wohlhabende Häuser leisteten sich sogar eine nicht benutzte Schauküche. Die alltäglich benutzte Arbeitsküche wies seit dieser Zeit andere Neuerungen auf: Zum einen werden sogenannte Spülsteine üblich, welche als Ausguss für das Küchenwasser dienten. Zum anderen bedeckt den weiterhin steinernen Unterbau des hüfthohen Herdes nun oft eine eiserne Platte. Diese machte es nun möglich Steinkohle als Brennmaterial zu nutzen. Die Platte schützte die Speisen vor der heißen Glut der Kohle. Der große Rauchfang über dem Herd erhielt in einigen Regionen schon einen Schornstein und manchmal fanden sich in einer bürgerlichen Küche auch mehrere Feuerstellen zum Kochen, Braten in Pfannen, für den Wasserkessel u.s.w. Auch in dieser Zeit wurden noch oft von der Herdstelle aus die Stubenöfen beschickt. Allerdings verfügten die meisten bürgerlichen Haushalte bereits über weitere bewegliche Heizgeräte wie Stövchen oder Wärmepfannen und besonders in Norddeutschland kam es nach holländischem Vorbild zu einer Ablösung der gekachelten Stubenöfen durch große Kamine.
Zu den Herdgeräten zählt u. a. der Feuerbock, auf den die Holzscheite gelegt wurden. Er hat die Entwicklung von einem einfachen Feldstein zu einem tongeformten Feuerbock bis hin zu einem reich verzierten Gerät genommen. Ein Begleiter des Feuerbocks war der Bratspieß, welcher in seiner frühen Geschichte ein einfacher angespitzter Stecken war, an dem das Beutetier aufgespießt und gebraten wurde. Dieses Gerät spielte schon immer eine große Rolle. Da es ständig gedreht werden musste, entwickelte man Vorrichtungen, um der Hausfrau die Arbeit zu erleichtern und ihr die Ausführung weiterer Tätigkeiten während des Bratens zu ermöglichen. In den Kochbüchern des 16., 17. und 18. Jahrhunderts finden sich zahlreiche Abbildungen solcher weiterentwickelten Bratspieße. Auch der Kesselhaken zählt zu den wichtigen Herdgeräten. An ihm wurde der Kessel über die Feuerstelle gehangen. Um die Hitze zu regulieren entwickelte man ihn so weiter, dass der Kessel höher oder tiefer über dem Feuer angebracht werden konnte. Als Kochtopf diente in den meisten Fällen ein Bronzetopf mit drei Beinen für die Standfestigkeit im Feuer, der so genannte Dreifuß bzw. Grapen. Es gab auch Standringe für die einfachen Töpfe. Die Form des im 14. Jahrhundert noch eher hoch gehaltenen Topfes wurde im 15. und 16. Jahrhundert immer flacher. Pfanneneisen und Pfannengestell dienten als Unterlage und Aufhängevorrichtungen für Pfannen. Neben dem Bratspieß wurde für das Braten z. B. von Fisch später auch ein Rost oder Doppelrost verwendet, welches man direkt über das Feuer stellte.
In der Küche fanden sich neben den Herdgeräten natürlich auch die Tischgeräte: Der Teller zum Beispiel war ursprünglich nur ein Holz- bzw. Zinnbrett. Während im 15. und 16. Jahrhundert der Tellerrand noch genauso breit war wie die Tellermitte, verschmälerte er sich später immer mehr und hatte schließlich die uns heute bekannte Form. Holz und Zinn waren die typischen Materialien, aber in den höheren sozialen Schichten gehörten auch Silberteller zum Inventar. Das Besteck, das seine Bezeichnung von dem Behälter übernommen hatte, in dem man es mit sich führte, hatte im 17. Jahrhundert schon die Form, wie wir sie heute kennen. Die Form des Löffels wurde den weiterentwickelten Tischsitten angepasst. Aus dem kreisrunden Ende und dem schmalen Stiel entwickelte sie das ovale Ende mit einem breiteren Stiel, so dass man den Löffel nicht mehr mit der ganzen Faust halten musste, sondern drei Finger dazu ausreichten. Durch das Aufkommen des Kaffees und Tees im 17. Jahrhundert benötigte man neue Gefäße. Als Vorbild für die Teekannen dienten die aus China eingeführten Porzellangefäße. Die Kaffeekanne hat seit dem 18. Jahrhundert die schon bekannte S-Form. Bei dieser Kannenform verwendete man keine Fremdform als Vorlage. Da Kaffee zu der Zeit nur den oberen sozialen Schichten zugänglich war, gab es zuerst auch nur Kaffeekannen aus Silber. Später wurden auch andere Materialien wie Kupfer, Zinn, Ton und Porzellan verwendet. (Derartige Neuerungen im Bereich der Herd- und Tischgeräte wurden in der Regel zuerst in den oberen Gesellschaftsschichten aufgegriffen, doch nach einer Weile fanden sie sich auch in den Haushalten der unteren Schichten wieder, wobei sich nur die Materialien änderten.) |
| © 2002 · Geschichte der Frühen Neuzeit email senden |