Grundlagen
Geschmacks-Fragen
Mangel, Verzicht und Überfluss
Nahrungselemente
Literatur
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Wein
Gerd Jäkel, Georg Ladwig
1. Geschichte des Weines
2. Weinanbau, Verbreitung und Handelswege
3. Bedeutung, Symbolik und Verwendung
4. Trunksucht
5. Literatur
1. Geschichte des Weines
Eine erstmalige Nutzung der Kulturpflanze Wein zeitlich fixieren zu wollen, ist nicht möglich, der Wein begleitet die "Hochkulturen" der Antike quasi von Anfang an. Im Italien des Römischen Reiches wurde er bekanntlich auch gut kultiviert, und mit dessen Ausdehnung breitete er sich auch über das römische Europa aus.
Im nordalpinen Europa geht der Weinanbau auf die Römerzeit zurück. In den westrheinischen, römisch besiedelten Gebieten sind Weinanbaugebiete sicher nachweisbar. Mit dem Vordringen des Christentums erfuhr auch der Weinanbau einen Aufschwung. Die Gründe dafür dürften auf der Hand liegen: Wein als Bestandteil der Eucharistie wurde schlicht überall benötigt - und über die liturgische Verwendung hinaus auch überall recht gern konsumiert. Initiatoren waren zumeist geistliche Einrichtungen, Klöster, Domstifte etc., die entweder selbst anbauten oder verpachteten.
Die Weinanbaugebiete waren nun jedoch nicht sehr zahlreich. Zunächst natürlich die bereits auf die Römerzeit zurückgehenden Gebiete an Rhein, Neckar und Mosel, im weiteren Verlauf des Mittelalters entstanden auch nördlich und östlich davon Weinanbauflächen, so z.B. in Franken und Thüringen, später dann noch weiter nördlich (z.B. hiesiges Elbtal Anfang 15. Jh.). Der dort produzierte Wein konnte mit den Rhein-Neckar-Mosel-Weinen qualitativ nicht mithalten, von importierten französischen oder italienischen Weinen ganz zu schweigen.
Im Hochmittelalter gab es zahlreiche Bestrebungen, die Weingrenze immer weiter nach Norden und Osten (will sagen bis nach Norddeutschland bzw. Osteuropa) zu verschieben, um am Verbrauchsort Weine anbauen und auf teure Importe verzichten zu können.
Im Spätmittelalter und der Neuzeit ging der Weinanbau zurück, zahlreiche Rebflächen wurden brachgelassen. Dies hatte unterschiedliche Gründe. Zum einen verschlechterte sich das Klima im 16. Jh. (kleine Eiszeit), sodass viele der ohnehin klimatisch unsicheren Rebflächen im Norden massiv Missernten zu verzeichnen hatten. Zum anderen wurden Weinimporte durch eine verbesserte Infrastruktur und zunehmenden Fernhandel kostengünstiger. Drittens schließlich hatte auch die Reformation Konsequenzen, da viele Klöster in reformierten Territorien aufgelöst wurden. Hinzu kam die Erfolgsgeschichte des preiswerteren Hopfenbieres in dieser Zeit.
Auf den übriggebliebenen Anbauflächen wurde nun verstärkt Wert auf Qualität gelegt. Gerade die Klöster in den katholischen Territorien investierten viel Energie in die Veredelung der Reben und die Qualitätssteigerung des Weines. Kategorien wie "Kabinett", "Spätlese" oder "Auslese" stammen aus dieser Zeit.
Mit der zunehmenden Konzentration auf Qualität gingen auch innovative Neuerung bei der Weinherstellung einher. Seit dem 15. Jahrhundert setzte sich langsam die Schwefelung zur Stabilisation durch. Die Lagerzeiten wurden zusehends verlängert, die Lagerreifung fand immer häufiger Anwendung. Bereits bekannt waren aber auch zahlreiche erlaubte und unerlaubte Weinbereitungsverfahren, beispielsweise zur Korrektur störender Geschmacksnuancen und Farbveränderungen.
Eine Vielzahl von Vorschriften in Pachtverträgen und Bestimmungen in städtischen und landesherrlichen Weinbauordnungen zeugen von den Bemühungen um eine Qualitätssicherung. Aufgrund diverser Weinsskandale unternahmen Städte, regionale Bünde und Landesherren zunehmend Anstrengungen, verfälschende und schädliche Praktiken bei der Herstellung und beim Handel mit Wein zu unterbinden. Die allgemeinen Bestimmungen gegen Weinverfälschung, die auf dem Freiburger Reichstag 1498 verabschiedet wurden, markieren in dieser Hinsicht einen Höhepunkt.
2. Weinanbau, Verbreitung und Handelswege
Wein wurde nicht nur für den Eigenbedarf, sondern zusehends auch für den Markt und Fernhandel angebaut. Er wurde in klimatisch besonders begünstigten Regionen als Handelsobjekt produziert und als Gegenfracht zu anderen Massengütern über weite Entfernungen transportiert. Häufig gehörten die Weinberge geistlichen und laikalen Besitzern aus entfernten klimatisch ungünstigen Regionen.
Den Zwischenhandel besorgten beispielsweise die Friesen, die Wein an der Mosel und am Rhein aufkauften und nach England und Skandinavien vertrieben. Geistliche Weinproduzenten, wie beispielsweise die Zisterzienser oder der Deutsche Orden bauten eigene Handelsnetze zur Organisation des Absatzes auf. Dabei profitierten sie von der teilweisen Befreiung von Steuern, Zöllen und Gebühren.
Hervorzuheben ist insbesondere die Rolle Kölns als Zentrum des Weinhandels. Von dort wurden die Weine unter der Kontrolle großer Grundherren und kapitalkräftiger Großkaufleute aus den Anbaugebieten in den Hanseraum, nach England, Skandinavien und Nordwesteuropa vertrieben. Andere große Handelszentren waren Bordeaux (Gascognerwein für England) und Wien (niederösterreichische Weine für Böhmen, Schlesien und Polen).
Wie bereits erwähnt, war der Qualitätsanspruch vergleichsweise bescheiden, wenngleich auch schon im Mittelalter zwischen guten und schlechten Sorten unterschieden werden konnte. Weine aus den nordalpinen Anbaugebieten wurden aufgrund fehlender Lagermöglichkeiten meist sehr jung getrunken. Häufig wurde der gepresste Most schon aus den Erzeugergebieten in die Keller der Besitzer und Händler transportiert.
Heutige Unterscheidungen nach Jahrgängen spielten aufgrund der kurzen Lagerzeiten keine Rolle. Man unterschied zwischen jungen und alten bzw. virnen, zwischen roten und weißen, zwischen fränkischen und hunnischen Wein. Im niederländischen Brabant existierten bereits Qualitätsabstufungen, die sich an der Lagerfähigkeit und dem Anbaugebiet (Transportkosten) orientierten.
3. Bedeutung, Symbolik und Verwendung
Die Symbolik des Weines fußt wiederum auf der Bibel. (Joh. 15, 1-8) Er ist für das Abendmahl von zentraler Bedeutung, weshalb - wie schon gesagt - der Wein überall im christlichen Glaubensgebiet benötigt wurde. Er war das Blut Christi und damit Lebenssaft. Vielfach begegnet der Wein als Metaphernspender in Predigten - am ausgeprägtesten ist dies verständlicherweise in Weinanbaugebieten, so z.B. anschaulich überliefert in den Predigten des Nikolaus von Kues (heute Bernkastel-Kues mitten im Moseltal).
Über die liturgische Verwendung hinaus war der Wein neben dem Bier natürlich auch Alltagsgetränk. Für heutiges Verständnis mutet es seltsam an, dass den ganzen Tag, beginnend mit dem Frühstück, alkoholische Getränke verzehrt wurden. Dies hat weniger mit ausgeprägtem Alkoholismus zu tun, als vielmehr mit der Tatsache, dass das Trinken von Brunnenwasser (zumindest in Städten) hochgradig gefährlich war.
Innerhalb der Anbaugebiete in West- und Mitteleuropa war der Wein Grundnahrungsmittel. Mit wachsender Entfernung vom eigentlichen Anbaugebiet und damit ansteigenden Transportkosten blieb der Konsum zunehmend der zahlungskräftigen Oberschicht vorbehalten. In diesen Regionen wurde zusehends auf billigere Alternativgetränke, wie das preiswerte Hopfenbier ausgewichen. Die Qualität des Alltagsweines war eher niedrig, es hat sich wohl mehr um leicht alkoholhaltigen Traubensaft aus zweiter oder dritter Pressung oder sogenannten Hefewein gehandelt. So relativieren sich auch Verbrauchsangaben, die für oberdeutsche Städte einen Verbrauch von 1,3 Liter pro Tag veranschlagt haben.
Es war zwar möglich, besseren Wein zu bekommen, jedoch nur zu höheren Kosten. Dies wiederum bot offensichtlich Anlass und Gelegenheit für die besser gestellten sozialen Schichten, sich abzugrenzen und ihren Status repräsentativ sichtbar zu machen. Wer konnte, trank besseren, teureren Wein und hielt damit nicht hinterm Berg.
4. Von CH3-CH2-OH, dem Rausch und dem rechten Maß
Abschließend und vom Weine sich wegbewegend noch ein etwas weitgreifenderer Blick auf das Problem des Trinkens und der damit einhergehenden Trunkenheit. Dazu ein etwas ausholender Einstieg, der jedoch notwendig ist, um die Zusammenhänge deutlich werden zu lassen.
Die Erfahrung, dass man auch zuviel des Alkohols trinken kann, dürfte mit der "Entdeckung des Alkohols" in der Frühzeit einhergehen. Historisch erstmals greifbar wird das Problem für unsere Gebiete in der Antike mit Zeugnissen wie bspw. der "Germania" des Tacitus ("Am allerwenigsten können sie den Durst ertragen"), in spätantiken/frühmittelalterlichen Berichten über die (Un-)Sitten der zugewanderten Germanenvölker auf römischem Boden, aber auch in heutigen vergleichend ethnologischen Studien.
Als eine Einrichtung mit gleichsam regulierender sozialer Funktion begegnet uns das Gelage. Dabei ging es äußerlich betrachtet um das Trinken ohne jedes Maß. Man trank sich gegenseitig zu, ein Nichterwidern wäre einer tödlichen Beleidigung gleichgekommen. Eine Dauer von mehreren Tagen war nichts ungewöhnliches bei einem solchen Gelage. Sozial regulierend war es im Hinblick auf die Zusammengehörigkeit des Verbandes sowie auf die Festigung und Demonstration der Gastrechtsregeln. Zudem wurden nicht selten bei einem solchen Gelage (anfangs) Beschlüsse gefasst und Entscheidungen diskutiert.
Hinzu kommt, dass für diese frühe Kulturstufe tribaler Gesellschaften die magische Sichtweise noch etwas sehr bestimmendes ist. Ein Mensch, der sich im Rauschzustand befindet, also in einem vom "normalen" Bewusstseinszustand unterschiedenen, ist etwas besonderes. Alles was nicht der Hier-und-Jetzt-Welt angehörig ist, ist auf irgendeine Weise einer Anderswelt zugehörig, dadurch in die Nähe des Göttlichen gerückt und ergo heilig. Diese "Hochachtung" dem Rausche gegenüber sorgte dafür, dass das Trinken bis zum Umfallen lange nicht als negativ angesehen wurde.
Dies änderte sich etwa in der karolingischen Epoche, als unter dem Einfluss des Christentums diese (heidnisch konnotierten) Trinkgelage verurteilt wurden. Zudem suchten gerade die zugewanderten Germanenvölker auf römischem Boden sich kulturell anzupassen. Im Ergebnis dessen änderte sich bei einigen wenigen Adligen das Trinkverhalten dahingehend, dass jetzt Mäßigung als erstrebenswert galt und nicht der Wettlauf um die größte verzehrte Flüssigkeitsmenge. Das wichtigste Ergebnis dieser Zeit ist das Bewusstsein dafür, dass der Zustand der Volltrunkenheit eine erste negative Konnotation erfährt und seinen quasi-religiösen Aspekt einbüßt.
Im weiteren Verlauf des Mittelalters setzt sich diese Tendenz fort. In den Predigten nehmen die Verdammungen der Trunkenheit und des Vieltrinkens zu (Berthold von Regensburg ist sehr anschaulich hierzu). An der getrunkenen Menge änderte sich freilich nicht viel. Sofern es die wirtschaftlichen Verhältnisse zuließen, wurde so viel getrunken wie eh und je. Auch und gerade die adligen Oberschichten gingen hier mit "gutem" Beispiel voran, so dass sich hier eine bessernde Vorbildwirkung nicht so recht einstellen mochte. Zwar war dieses Saufen kirchlich verurteilt und galt als Sünde, jedoch konnte dies mit Bußen oder Schenkungen recht unkompliziert behoben werden.
Der große Bruch kommt dann in der Zeit der Reformation, als man die Eigenverantwortlichkeit des Menschen für seine Seele in den Mittelpunkt setzte. In dieser Zeit, in der man von einer "einsetzenden Ernüchterung" sprechen kann, nehmen die Predigten, Traktate etc. gegen das Saufen an Schärfe zu, es erfolgen erste Ge- und Verbote; Zeugnisse dafür, dass die heranbrechende neue (d.h. anders strukturierte) Zeitepoche Nüchternheit braucht. Der Rausch ist unerwünscht und hinderlich. Nicht dass es viel genützt hätte, zumal recht bald der Branntweingebrauch stark zunimmt. Die Bewusstseinsänderung aber war vollzogen.
Angemerkt werden muss noch, dass die ersten Zeugnisse zum Alkoholismus als sozialem Problem erst aus einer späteren Zeit stammen, dem 17. Jahrhundert und später, was darin begründet ist, dass erst in dieser Zeit der Gebrauch des Branntweins sprunghaft ansteigt. Zudem braucht es eine weit geringere Menge von Branntwein (der zudem noch relativ billig hergestellt werden konnte) um in den Zustand der Abhängigkeit zu gelangen, als von Wein oder Bier. Aber der Branntwein ist eine andere Geschichte.
5. Literatur
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